Vermische in einer Schüssel Mehl, Salz und Pfeffer. In einer separaten Schüssel Eier und Milch zusammenrühren, dann die Mischung zu den trockenen Zutaten geben und glatt rühren. Füge geschmolzene Butter, gehackte Petersilie und Parmesan hinzu. Decke die Schüssel ab und lasse den Teig für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Schneide die holzigen Enden des Spargels ab und erhitze etwas Olivenöl in einer Pfanne. Sauté den Spargel bei mittlerer Hitze für 5-7 Minuten, bis er zart und leicht knusprig ist. Mit frischem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Erhitze in einer kleinen Pfanne etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze und gib die Panko-Brösel hinein, rühre häufig um, bis sie goldbraun und duftend sind.

In einem kleinen Topf Weißweinessig, Weißwein, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Senfsaat, Zucker und Salz kombinieren. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und die Mischung auf etwa die Hälfte reduzieren.

Erhitze eine beschichtete Pfanne auf mittlerer Hitze und füge etwas ungesalzene Butter hinzu. Gieße eine Kelle des Crêpe-Teigs in die Pfanne und brate die Crêpes 2-3 Minuten, bis die Unterseite goldbraun ist, dann wenden und die andere Seite bräunen.

Fülle jede Crêpe mit einer Schicht Schinken und dem sautierten Spargel. Rolle die Crêpes auf oder falte sie einfach zusammen. Platziere zwei gefüllte Crêpes pro Teller und überziehe sie großzügig mit der Hollandaise-Sauce.