Erhitze einen großen Topf bei mittlerer Hitze und füge einen Esslöffel Öl hinzu. Sauté die gewürfelte Zwiebel, den gehackten Knoblauch und den geriebenen Ingwer für etwa 3–4 Minuten.

Gib 2–3 Esslöffel Currypaste in den Topf und rühre gut um. Lass die Mischung für etwa 1–2 Minuten kochen.

Füge nun die gewürfelten Karotten und die abgewaschenen roten Linsen hinzu und rühre alles gut durch. Sauté für weitere 2–3 Minuten.

Gieße 400 ml Kokosmilch und genug Wasser oder Gemüsebrühe hinein, um alles zu bedecken. Bringe die Mischung zum Kochen.

Reduziere die Hitze und lasse den Eintopf etwa 25 Minuten köcheln, bis die Linsen weich und die Karotten zart sind.

Wenn der Eintopf die gewünschte Konsistenz erreicht hat, püriere ihn oder lasse ihn stückig.

Füge den Saft einer frischen Limette hinzu und rühre die frischen Korianderblätter ein.